ETLER

ETLER


Et yemekleri hemen hemen dünyanın her yerinde esas(ana) yemekleri oluştururlar.Sevilen,doyuran,besin değeri yüksek olan ve garnitürlerle servis yapılınca olağanüstü besleyici olan yemeklerdir.

En pahalı besin gruplarıdır.Maliyetleri genelde yüksektir.Çok azı ızgara için gerekli olsada yağsız et tüketmek daha uygundur.

Etleri doğru pişirmek kadar iyi tanımakta önemlidir.Yemeğe göre et seçimi,köklü bir kültür işidir.Et yemeğin başarılı olması büyük ölçüde etin durumuna bağlıdır.

ETLERİN CİNSLERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI

1)Kasap Hayvanları:Koyun ,Keçi ,Sığır ,dana şeklinde sınıflandırılabilir.

2)Kümes Hayvanları:Tavuk ,Hindi ,Kaz ,ördek v.b.

3)Av Hayvanları:Geyik,karaca,yaban domuzu,yabani tavşan,kekik,yabani kazı,sülün v.b.

DENİZ VE TATLI SU HAYVANLARI

Balıklar:Mevsimlere göre farklılık gösterirler.Balıkların her çeşidinin genelde yenmesi daha doğru olan ve daha çok bulunduğu zamanlar vardır.Balıklar kendi aralarında yağlı ve yağsız olarak ikiye ayrılırlar.Yağlı balıkların renkleri yağsızlara göre daha koyudur.Her balığın daha yağlı olduğu mevsim vardır.

Tatlı su balıkları:Alabalık,tatlı su somonu,sazan,yayın,tatlı su kefali tatlı su levreği ve benzeri balıklardır.

Deniz balıkları:a)Yağlılar:lüfer,çinekop,torik,palamut,uskumru,çupra,mercan, b)Kefal,levrek,kırlangıç,kalkan,dil balığı,pisi balığı,mezgit,karagöz,deniz somonu,barbunya

Kabuklular:İstakoz,karides,kerevit,yengeç,istiridye,sübye,ahtapot,kalamar sayılabilir.

ETLERİN RENKLERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI

1)Kırmızı etler miyoglobin vardır.Miyoglobin demir içerdiği için ete kırmızı rengini verir.:Kaz,ördek,sığır,koyun,dana, etleridir.

2)Beyaz etlerde miyoglobin yoktur.Miyoglobinden eksik olan etler dolayısıyla beyaz renktedir.Tavuk,piliç,hindi,süt dana,süt kuzu,balıklar ve diğer su ürünleri

ETLERİN GÖVDEDEKİ YERLERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI

Kasap hayvanlarında gövdenin en çok hareket eden bölgelerindeki etlerle,az veya hareketsiz

1

Bölgelerindeki etler arasında çok fark vardır.Hareket,kas liflerini sertleştirir.Bu bölgelerde etin yapısı bu yüzden çok farklıdır.Bu farklılık besin değerini bile etkilemektedir.Bir bonflenin besin değeri ile bir incik parçasının besin değeri çok farklıdır.

Hareketli bölgelerde sinirli kısımlar fazladır.Kasların hareketi sağlamak için kasılıp açılması etin iç kısımlar fazladır.Kasların hareketi sağlamak için kasılıp açılması etin iç kısımlarına kadar sertleşmesine,yapısının değişmesine neden olur.

Hayvanın bütün vucudu az yada çok hareketlidir.Ayaklar dize kadar daha çok,dizden yukarı daha az hareketlidir.Kürekler yani ön ayaklar ve üst kısımlar,ön butlar diyede söylenebilir,buralarda çok hareketlidir.Hayvan yaşlandıkça bu yapı dahada belirginleşir.

Hayvanın sırt bölgesi en hareketsiz ve besin değeri en falza olan kısmıdır çünkü çok az hareket eder.

KALİTELİ ETLERİN ÖZELLİKLERİ

1)Öncelikle kaliteli etler iyi koşulda yetişmiş ve beslenmiş hayvanlardan elde edilir.

2)Kaliteli etler yaşlı olmayan hayvanların etleridir.

3)Kaliteli etler hayvanın az hareket eden sırt kısmından çıkan etlerdir.

4)Kaliteli etleri kesimden önce ve sonra dinlendirmek gerekir.

ZADE KEBABI

MALZEMELER:3 adet patlıcan,300 gr kuzu eti

1 adet soğan,2 diş sarımsak,2 büyük patates

2 adet havuç,3 adet domates,3 yeşil biber,1 çorba kaşığı domates salçası

Yeteri kadar sıvıyağ,tuz,karabiber,üzeri için dil peyniri

YAPILIŞI:1)Uygun bir tencereye sıvıyağ ilave ediniz.Küp doğranmış kuzu etlerini yağda kavurunuz.Üzerine doğranmış soğanı,sarımsağı,tane karabiberi ilave edip birlikte kavurunuz.2)Salçayı ilave ederek karıştırınız.Üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edip pişirmeye bırakınız.Bu sırada diğer hazırlıklara geçiniz.3)Patlıcanları alacalı soyunuz.Uzunlamasına doğrayınız.Az yağda teflon tavada iki tarafınıda kızartınız.4)Patatesleri ve havuçları soyup kp küp doğradıktan sonra kızartıp yada haşlayıp kağıt içerisine koyunuz.Hafifçe tuzlayınız.4)Etlerin pişmesine yakın yeşilbiberi,domatesi,tuzu ekleyiniz.Tuzlayınız.Domatesler suyunu çekinceye kadar pişiriniz.Kızarmış patlıcanları çukur bir kaba diziyoruz.İçerisine etleri,Üzerine haşlanmış veya kızarmış patates ve havucu ilave ediniz.5)Patlıcanların üstte kalan uçlarını kapatınız ve ters çeviriniz.4)Üzerine kaşar veya dil peyniri ilave ederek 180 derece fırında peynir eriyinceye kadar pişiriniz.5)Sıcak servis ediniz.

TANDIR KEBABI

MALZEMELER:1 kg kuzu but,2 tatlı kaşığı kekik,1 su bardağı sıvıyağ

1 adet soğan,2 diş sarımsak,yarım su bardağı süt

Domates sos:4 adet domates,1 adet soğan,1 yemek kaşığı tereyağı

1 diş sarımsak,1 yemek kaşığı domates salçası

Yarım litre su

Patates püresi için:6 adet patates,2 yemek kaşığı tereyağı

1 su bardağı süt,1 çay kaşığı tuz,1 çay kaşığı karabiber

YAPILIŞI:1)Kuzu eti taze kekik,kereviz sapı,süt,soğan ve sarımsağı sıvıyağında harmanlayınız.3-4 saat dinlendirdikten sonra fırın tepsisine koyup üzerine ilk önce aliminyum folyo sonra streç geçirerek 150 derecelik önceden ısıtılmış fırında 1,5 saat pişiriniz.2)Patatesleri soyup iri küp şeklinde doğrayınız.Daha sonra tuzlu suda haşlayınız.Haşladıktan sonra süzerek daha sıcakken eziniz,tereyağı,süt,tuz ile çırparak püre haline getiriniz.3)Soğan ve sarımsakları doğrayınız.Tereyağında bir tencerede soteleyiniz.4)İçerisine salça,küp şeklinde doğranmış domatesleri ilave ediniz.4)Domatesler yumuşayıncaya kadar pişiriniz.5)Blendırdan geçirip fırından çıkan kuzu tandır yanında patates püresiyle birlikte sıcak servis ediniz.

PATLICAN(İSLİM)KÖFTE

MALZEMELER:500 gr dana kuzu karışık kıyma,3 adet kemer patlıcan

2 adet domates,4 adet sivri biber,1 adet kuru soğan

1 çay bardağı galeta unu,1 adet yumurta,tuz,karabiber,kimyon

Yeteri kadar sıvıyağı

YAPILIŞI:1)Kıymanın içerisine rendelenmiş soğan,sarımsak,yumurta,galeta unu ve baharatları ilave ediniz.Yoğurunuz.2)Eşit parçalara bölünüz.Patlıcanları uzunlamasına ince dilimler halinde kesiniz.3)Kararmaması için tuzlu ve limonlu suda bekletiniz fakat kullanacağınız zaman mutlaka kurutunuz.4)Eşit parçalara ayırdığınız köfteleri elinizle şekil veriniz.Patlıcanların içerisine rulo olarak sarıp domates ve biberlerle birlikte çöp şişe saplayınız.5)Sıvı yağda ters yüz ederek kızartınız.6)Daha sonra 180 derecelik fırında 10 dakika pişiriniz.7)Domatesli pilavla servis ediniz.





PEKMEZLİ VE AYVALI KUZU

MALZEMELER:1 kilo kuzu eti,2 adet ayva

1 çay bardağı pekmez,2 yemek kaşığı tereyağı

1 tutam taze feslegen,1 çay kaşığı tuz,8 adet milföy hamuru

1 adet yumurta

YAPILIŞI:1)Bir tencere içerisinde tereyağını kızartınız iri küpler şeklinde kuzu etini suyunu salıp çekinceye kadar pişiriniz.2)Et pişerken ayvaları soyup et büyüklüğünde doğrayınız ve tencereye ilave ediniz.3)Pekmez ve baharatları da ilave ediniz.pekmez çektikten sonra ocaktan alınız.4)Milföy hamurlarını su bardağı ile halka şeklinde kesiniz.Su bardağı ile kestiğiniz milföylere yumurta akı sürdükten sonra üzerlerini çay bardağı ile ortası kesilmiş simit şeklinde olanlarla kapatın.5)150 derecede daha önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişiriniz ve yuva şeklinde olmamalarını sağlayınız.6)Hazırladığınız kuzulu karışımı milföy yuvası içerisine doldurularak servis edilir.

KESTANELİ PAZI SARMA

MALZEMELER:2 bağ karalahana,2 adet kurusoğan

Yarım kilo dana kıyma,1 kase kestane

Yarım su bardağı pirinç,2 yemek kaşığı tereyağı

2 su abrdağı sıcak su,1 çay kaşığı tuz,1 çay kaşığı karabiber

YAPILIŞI:1)Pazıları haşlayınız.Süzünüz.Kıyma,karabiber,tuz,brunoise doğranmış soğan ve pirinci yarım su bardağı su ile karıştırınız ve yoğurunuz.2)Kestaneleri soyduktan sonra tereyağında sote ediniz.3)Pazılara ilk olarak kıymalı harçtan.Üzerine de kestanelerden koyunuz ve kalın sıkı bir şekilde sarınız.4)Tencereye diziniz ve sıcak su ekleyiniz.En üstte de tereyağını koyduktan sonra orta dereceli ateşte pişiriniz.5)Dilerse sarımsaklı yoğurt ile servis ediniz.

DALYAN KÖFTE

MALZEMELER:750 gr yağsız dana kıyması,2 adet soğan,bir tutam maydanoz

2 yemek kaşığı hardal,2,3 adet haşlanmış yumurta,1 kase konserve bezelye

Yarım kase haşlanmış havuç,yağlı kağıt,tuz,karabiber,2 yemek kaşığı galeta unu,1 adet yumurta

YAPILILI:1)Dana kıyması,yumurta,karabiber,tuz,yumurta,galetaunu ile köfteyi hazırlayınız.2)Havuçları haşlayınız.3)Aliminyum folyoya hardal sürünüz.Bunun üzerine köfteyi açınız.İçerisine haşlanmış havuç,bezelye ve yumurta ilave ediniz.Rulo şeklinde köfteyi sarınız.Yağlı kağıtla sararak fırında 220 derecede pişiriniz.Patates püresiyle servis ediniz.

PİŞİRME TEKNİKLERİ

BRAİSE PİŞİRME TEKNİĞİ:Uzun süre kendi sosunda veya yağda,fırında veya ocakta pişirme yöntemidir.

POELLE:Tavada az yağda pişirme usulüdür pişirme usulüdür.Diğer bir adı yalancı ızgaradır.

BUYİ:Bol suda kaynatarak pişirme usulüdür.

KUVİ:Tuz dahil hiçbir katkı maddesi kullanmadan sade su ile haşlama usulüdür.

BLANŞİ:Pişirilecek malzeme 30 saniye kaynar suya bırakılır daha sonra süzülerek soğuk sudan geçirilir.

BAİN MARİE: Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap veya kaplar oturtularak narin besinleri pişirme tekniğidir. Bu yöntemde, pişecek maddenin kabına ateş direkt olarak temas edemez. Yiyecek maddenin kabı suyun içine oturtulur ve yiyecek madde benmari suyunun sıcaklığı ile pişer veya pıhtılaşır.

GLASE: Yiyecek maddeye parlaklık vermektir. Mutfakta bu yöntem üç farklı yönde kullanılmaktadır: a- Arpacık soğan, havuç ve şalgamı; şeker, tereyağı ve az su ile pişirme usulü. b- Etler için; fırında, roti veya breze usulü pişen bir eti kendi sosu veya yağı ile ıslatarak parlatma tekniği. c- Pastacılık için; bazı deserlerin (tatlıların) üzerine pudra şekeri dökerek salamandra da gratine yapma veya parlatma usulü.

BASINÇLI VE BUHARLI SUDA PİŞİRME: Bu pişirme yöntemi, sıvı içinde pişebilir bütün yiyeceklere uygulanabilir. Ayrıca ısınması ve çözülmesi gereken bazı yiyeceklerde de kullanılabilir.

GÖKHANIM İÇİN ÖZEL:)