BÜFE ÇEŞİTLERİ

   Endüstriyel mutfaklardaki açık büfelerde bulunan büfe çeşitleri:
SICAK BÜFE:Sıcak yemeklerin açık büfede servis edildiği yere sıcak büfe denir.

SOĞUK BÜFE:Açık büfede soğuk yemeklerin servis edildiği büfedir.

KAHFALTI BÜFESİ:Kahfaltıların çıkarıldığı(servis edildiği)büfedir.

EKMEK BÜFESİ:Açık büfede ekmeklerin servis edildiği büfedir.Açık büfede ekmek büfesi ayrı olmalıdır.

ENDÜSTRİYEL MUTFAK

     Toplu yemek üretimi yapılan ve buna uygun donanımlı mutfaklara denir.Bunlar endüstriyel mutfaklardır. Buna örnek olarak otel mutfakları,fabrika mutfakları,hastahane mutfakları,yurt mutfakları,üniversite yemekhanesi mutfakları verilebilir.

   Endüstriyel mutfakların çıkma nedeni başta  nüfusun çoğalması olmak üzere,kırsal hayattan merkezi hayata geçilmesi,çalışma oranının yükselmesi,bayanların çalışma ortamına daha fazla atılması gelir.

   Endüstriyel mutfaklarda çalışma olanaklarıda çok fazladır.Günümüzde aşçılar değişik kuruluş ve kurum mutfaklarında görev yapabilmektedir.Okul mutfağı,hastahane mutfağı,restorant mutfağı,gemi mutfağı gibi endüstriyel mutfaklarda çalışmaktadırlar.

   Endüstiyel mutfaklarda belirli çalışma sistemi vardır ve bu çalışma sistemine uygun olarak çalışan aşçılar tercih edilir.Endüstiyel mutfaklar topluluğa hizmet verdikleri için seri ve temiz çalışmayı gerektirmektedir.
 

STRESE KARŞI BESİNSEL ÖNLEMLER

1)Stres anında yenilen bir kaç adet üzüm stresi azlatır
2)Rezene çayı strese iyi gelir.
3)Bitter çikolata stresi azaltır.
3)Portakal kabuğu kokusu stresi azaltır.
4)Kişniş çayı stresi azaltır.
5)Mezeki sakızı çiğnemek stresi azaltır.
6)Muz miğdedeki stresten meydana gelen ağrıları geçirir.
7)Süt miğdede stresten meydana gelen ağrıları geçirir.
8)Yemeklerin içerisine konana dere otu stresi önler
9)C vitamini içeren bütün yiyecekler stresi önler
10)Omega 3 içeren bütün besinlerin stres önleyici etkisi vardır.
11)Az yağlı balık stresi önler
13)Soya filizinin stresi önleyici etkisi vardır.
14)Kerevizin stresi önleyici etkisi vardır.
15)Kantoron yağı veya çayı stresle meydana gelen miğde ağrısını geçirir.

İBNİ SİNA DİYOR Kİ.....

ABANOZ AĞACI:Göz ağrısı,yaşarması ve gözleri kuvvetlendirme.Bu ağacın talaşının su ile göze pansuman yapılmasıyla giderilir.
ACEM KİMYONU:Tohumu ve bitkisi idrar söktürür.Rahim ağrılarına iyi gelir ve bel soğuklupuna iyi gelir.
ACIN KAVUN:Sarılığın e büyük ilacıdır.Sinüziti geçirir.Acı kavun alınarak sarılır.Elde edilen bu bitkinin suyuna 2 şer damla damlatılır.Hasta yüzü koyun yatırılır burnundan iltahaplar bir müddet akar.Hastalarda sinüzitten kurtulur.
ADAÇAYI:İçteki tıkanıklığı açar.Gaz söktürür,soğuk algınlığına iyi gelir.Tansiyon düşürür.
ZAKKUM:Bu ağaç ağrı ve sızılara karşı çok iyi gelir.
ALUÇ:Alucun suyu sıkılıp,şekerle birlikte içilirse baş ağrısı geçer
ALTIN OTU:Bu ot kaynatılıp içilirse rahim iltihabını kurutur.
ANASON:Kan dolaşımı bozukluğuna,anne sütü azlığına,nefes darlığına,romatizmaya,karın sancısına,böbrek mesane taşlarına,nezlede baş dönmesine iyi gelir.
BÖĞÜRTLEN:Böğürtlen göze kuvvet verir.Basura iyi gelir.Saçları siyah bırakır.Yaşlanmayı geciktirir.
BUĞDAY:Göğüs,böbrek ağrılarına iyi gelir.Miğdeyi kuvvetlendirir.bağırsakları çalıştırır.
BULGUR:Bulgur pilavı,üzüm hoşafı ile yenirse kan yapar.
CEVİZ:Taze kabukların suyu çıkartılır.Buruna çekilirse kanamayı keser.Ceviz,incir,sedef çiçeği birlikte yenilirse bütün zehirlenmelere karşı iyi gelir.Ceviz beyini besler hafızayı güçlendirir.
ÇAVDAR:Lapası böcek ısırmalarında konursa iyi gelir.Sara hastalığına boğaz şişkinliğine iyi gelir.
ÇİLEK OTU:Kalbe kuvvet verir.
DEFNE:Nefes darlığına,öksürüğe,karın ağrısına,romantizmaya iyi gelir.

YAĞLAR

YAĞLAR


Yağlar genel olarak yiyecek maddelerinde,bitkilerde,hayvanlarda ve insan vucudunda bulunur.Esas yapısı;karbon(C),hidrojen(H) ve oksijendir(O)

Yağlar,yağ asitleri,griserol moleküllerinin birleşmesiyle oluşmuştur.

Bir gr yağ yandığında 9,45 kalori verir.

YAĞLARIN KİMYASAL YAPILARI

1)DOYMUŞ YAĞLAR(katı haldeki yağlardır):Hidrojenle doldurulmuştur.örneğin:tereyağı,margarin,iç yağlar

2)DOYMAMIŞ YAĞLAR(sıvı haldeki yağlardır.):Hidrojenle doldurulmamıştır.örneğin:zeytinyağı,ayçiçek yğı,soya yağı,mısır özü yağı,pamuk yağı

YAĞLARDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER

1)Uzun süre uygun olmayan koşullarda bekletilen yağ,bakterilerin ve sıcağın etkisiyle kendini meydana getiren yağ asitleri ve grisorele ayrışır.Böylece bekletilen yağda yapılan yemeklere acı bir tad verir lezzetini bozar ve sağlığada zararlıdır.

2)Yağlar gereğinden fazla ısınırsa yapıları değişir.Halk arasında buna yanma veya dumanlanma denir.Her yağın yanma ve dumanlanma ısısı değişiktir.Fazla ısıtılmış(yanma derecesindeki)yağda pişirilen yemekler sağlığa çok zararlıdır.Özellikle safra kesesi,karaciğer ve pankreasa etki ederek onların çalışmalarını önler.Bu nedenle yağlar çok ısıtılmadna kullanılmalıdır.

BİTKİSEL YAĞLAR:Her birinin kendi cinsine göre özelliği vardır.Sıvı yağlaradır.Ancak bitkisel yağ olduğu halde katı yağ olan kakao yağı istisnadır.

BİTKİSEL YAĞ ÇEŞİTLERİ

1)Soya fasulyesi yağı 2)Haşhaş yağı 3)Ceviz yağı 4)Ayçiçek yağı

5)Susam yağı 6)Yer fıstığı yağı 7)Pamuk yağı 8)Zeytinyağı 9)Kakao yağı

10)Mısır özü yağı 11)Badem yağı 12)Fındık yağı







1

HAYVANSAL YAĞLAR:Hayvansal yağlarda katı veya yarı katı yağlardır.Balık yağı hayvansal olmasına rağmen sıvıdır.Buda istisnadır.

HAYVANSAL YAĞ ÇEŞİTLERİ

1)Sütten elde edilen çeşitli tereyağları(Koyun,inek,manda tereyağları)

2)Koyunlardan elde edilen kuyruk yağları

3)Koyun ve sığırların çeşitli bölgelerinden elde edilen içyağlar(Böbrek üstü yağları)

4)Kaz ve ördek yağları

5)Tavuk,hindi yağları

6)Balık yağı vb.

Margarinler:Margarinler,bitkisel sıvı yağlara hidrojen doldurularak doymuş yağ haline getirilen yağlardır.Kaynakları genellikle bitkisel olduğu halde hayvansal yağların özelliklerini almıştır.

Margarinler, tereyağına göre çok daha ucuza mal olduğu için kahvaltılık,yemeklik,pastalık olarak çok tüketilmektedir.İçlerine süt tozu koyularak lezzeti arttırılmaktadır.İçlerindeki hidrojen seviyesine göre sertlikleri artmaktadır.Margarinlerin hidrojenle doyurma nispeti azaldıkça ,insan sağlığına zararıda azalmaktadır.

GÜNLÜK YAĞ GEREKSİNİMİ

Sağlık sorunu olmıyan bir insana günlük yağ gereksinimi en az 75 gr en fazla 125 gr olmalıdır.Bu oran yaşlı insanlarda en fazla 75 gr dır.

Yağ çok dikkatli kullanılması gerekn bir besindir.Fazla kullanıldığı taktirde damar tıkanıklığı,fazla kilo,kalp rahatsızlığı gibi hastalıklarla karşılaşabiliriz.

YAĞLARIN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

1)Yağlar çok enerji veren besin maddeleridir.Vucut organizmamızın çalışması ve vucudumuz için gereksinim duyduğu enerjiyi çok ekonomik şekilde yağlardan karşılıyabiliriz.

2)Yağda eriyen vitaminler A,D,E,K vitaminleri ve esas yağ asitleri vucudumuza yağlar yoluyla alınır.

3)Deri altı yağ tabakası vucut ısısının kaybını önler.

4)Yağ,böbrek gibi bazı önemli organları çevreliyerek onları dış etkenlerden korur.

5)Hayvansal yağlar bitkisel yağlada göre A ve D vitaminleri yönünden daha zengindir.Bu nedenle her ik yağdanda tüketmek gerekir.

KAHVELER

                                                     KAHVELER


KAHVE: Dünya nüfüsunun üçte biri tarafından sıcak veya soğuk olarak tüketimdede çaydan sonra 2.sırada yer alıyor.İlk zamanlarda karın doyurmak amacıyla kullanılan kahvenin tarihi bin yıl öncesine dayanıyor.Hebeşistanda etiyopya adındaki fidan boyundaki küçük bir ağacın meyveleri olarak toplana kahve,o dönemin insanları tarafından fırınlarda kavrularak hamur haline getirildikten sonra pişirilerek yeniyordu.Ancak 15. Yüzyıldan sonra kahve bugünkü damak zevkine uyacak şekilde içilmeye başlandı.

KAHVE AĞACI:Gölge bitkisi olan kahve ağacı 6-8 metreye kadar büyür,ancak 2 metrede budanır.Yüksek ısı ve aşırı yağış isteyen bitki,rüzgardan ve soğuktan korunmalıdır.Kahve meyvesi elle toplandığı için çok emek ister ve bu açıdan da pahalıdır.Kahve,kahve ağacı meyvesinin çekirdeğidir.Kirazı andıran ve ağızda hoş bir lezzet bırakan bu meyvenin üzerindeki etli kısım çıkarıldıktan sonra içerisinden çıkarılan ham çekirdekler kavrularak elde edilir.

Yeşil olan çekirdekler kavrularak karartılır,sonra çekilir.Arabica,robusta,canefora olmak üzere üç tüp kahve bitkisi bulunur.

Bunların en kalitelisi Arabica türüdür.Robusta türü ise afrika ve endonezyada yetiştirilir.Güney ve orta Amerika,Arabica türünün yaygın olarak üretildiği ülkelerdir.

TÜRK KAHVESİ:Türk kahvesi diye bilinene hazırlama şekli,kahvenin içindeki kafeini alınmadan telvesiyle birlikte kaynatılması demektir.Türk kahvesine ortadoğuda Has kahve denilirdi.Batıda yaygın kahve pişirme şekli Toz kahveye doğrudan sıcak su ilave etmektir.

KAHVENİN FAYDALARI:Kahve hazım sistemi işleyişini kolaylaştırır.Enerji verir,depresyona iyi gelir(yapılan araştırmalara göre kafein moleküllerinin beyin hücrelerini etkilediği ve beyindeki moral bozucu maddelerin harekete geçmesini engellediği bilinmektedir.

KAHVENİN ZARARLARI:Tansiyonu düşük olan kişiler için ideal bir içecektir.Yüksek tansiyonlu kişilerin ise fazla kahve tüketmeleri doğru değildir.Çünkü kahve tansiyonu yükseltir.Kahvenin uyku kaçırdığı bilinir.Yatmadan önce kahve tüketilmemelidir.Aşırı kahve tüketimi kalp haztalıklarına,ülsere ve kafein bağımlılığına neden olur.

ŞEYTAN KAHVESİ

MALZEMELER(6 KİŞİLİK):3-4 adet çubuk tarçın

5-6 adet karanfil

1 adet portakal kabuğu

İsteğe bağlı şeker,4 cl kanyak

6 tatlı kaşığı kahve,6 fincan su

YAPILIŞI:1)Portakal kabukları helezon şeklinde soyunuz2)Uygun bir tenceye kahve,su,tarçın,karanfil ilave ediniz ve ocakta kaynamaya bırakınız.3)Kaynadıktan sonra helezon şeklindeki kabuğu ilave ederek 1 dakika sonra çıkarınız.4)Kahveyi kaynadıktan sonra sıcak olarak servis edilir.İsteğe bağlı şeker ilave edilebilir.

V.I.P KAHVE

MALZEMELER(6 KİŞİLİK):1 adet yumurta akı

6 kaşık türk kahvesi

1 küçük paket süt kreması,(gerekirse 2 fincan süt)

2 tatlı kaşığı kakao,isteğe bağlı şeker

YAPILIŞI:1)Yumurta akı,şeker ve krema mixerde çırpınız.2)Uygun bir tencereye veya cezveye türk kahvesi,kakao,şeker ve çırpılmış kremayı ilave ederek ocağa koyunuz.3)Ocakta kaynatınız.Kaynamaya başlayınca sıcak servis ediniz.

FRAMACİO MUA

MALZEMELER:1 küçük paket krema

6 tatlı kaşığı kahve veya espresso

150 gr damla çikolata

1 çay bardağı süt,

İsteğe bağlı şeker,

YAPILIŞI:1)Uygun bir tencereye veya cezveye kahve,süt,şeker,krema ilave edilir ve ocakta kaynatılır.2)Kaynamaya başlayınca damla çikolata ilave edilir istenirse üzerine hazır şanti sıkılarak servis edilir.

CAFFE MACIATO

MALZEMELER:125 gr espresso

150 gr kahve sütü veya süt tozu,

25 gr kakao

YAPILIŞI:Espressoya kahve sütü ilave edilerek kaynatılır.Süt tozu,süt,kakao ilave edilir.İşteğe bağlı şeker ilave edilir.Kaynadıktan sonra soğutularak servis edilir.

TÜRK KAHVESİ KREMİ

MALZEMELER(4 KİŞİLİK):250 gr krema,150 gr süt

150 gr süt,3 adet yumurta sarısı

100 gr toz şeker,1,5 çay bardağı Türk kahvesi

YAPILIŞI:Kremayı çırparak kabarmasını sağlayınız.Sütü bir kap içerisinde çırpınız.Yumurta sarısı ve toz şekeri bir kabın içerisinde çırparak içerisine sıcak sütü ilave ediniz ve soğutunuz.Krema,Türk kahvesi ve soğuyan karışımı bir arada karıştırarak fincanlara doldurup üzerine kahve ekip servis ediniz.

ETLER HAKKINDA BİLGİ

ETLER


Et yemekleri hemen hemen dünyanın her yerinde esas(ana) yemekleri oluştururlar.Sevilen,doyuran,besin değeri yüksek olan ve garnitürlerle servis yapılınca olağanüstü besleyici olan yemeklerdir.

En pahalı besin gruplarıdır.Maliyetleri genelde yüksektir.Çok azı ızgara için gerekli olsada yağsız et tüketmek daha uygundur.

Etleri doğru pişirmek kadar iyi tanımakta önemlidir.Yemeğe göre et seçimi,köklü bir kültür işidir.Et yemeğin başarılı olması büyük ölçüde etin durumuna bağlıdır.

ETLERİN CİNSLERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI

1)Kasap Hayvanları:Koyun ,Keçi ,Sığır ,dana şeklinde sınıflandırılabilir.

2)Kümes Hayvanları:Tavuk ,Hindi ,Kaz ,ördek v.b.

3)Av Hayvanları:Geyik,karaca,yaban domuzu,yabani tavşan,kekik,yabani kazı,sülün v.b.

DENİZ VE TATLI SU HAYVANLARI

Balıklar:Mevsimlere göre farklılık gösterirler.Balıkların her çeşidinin genelde yenmesi daha doğru olan ve daha çok bulunduğu zamanlar vardır.Balıklar kendi aralarında yağlı ve yağsız olarak ikiye ayrılırlar.Yağlı balıkların renkleri yağsızlara göre daha koyudur.Her balığın daha yağlı olduğu mevsim vardır.

Tatlı su balıkları:Alabalık,tatlı su somonu,sazan,yayın,tatlı su kefali tatlı su levreği ve benzeri balıklardır.

Deniz balıkları:a)Yağlılar:lüfer,çinekop,torik,palamut,uskumru,çupra,mercan, b)Kefal,levrek,kırlangıç,kalkan,dil balığı,pisi balığı,mezgit,karagöz,deniz somonu,barbunya

Kabuklular:İstakoz,karides,kerevit,yengeç,istiridye,sübye,ahtapot,kalamar sayılabilir.

ETLERİN RENKLERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI

1)Kırmızı etler miyoglobin vardır.Miyoglobin demir içerdiği için ete kırmızı rengini verir.:Kaz,ördek,sığır,koyun,dana, etleridir.

2)Beyaz etlerde miyoglobin yoktur.Miyoglobinden eksik olan etler dolayısıyla beyaz renktedir.Tavuk,piliç,hindi,süt dana,süt kuzu,balıklar ve diğer su ürünleri

ETLERİN GÖVDEDEKİ YERLERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI

Kasap hayvanlarında gövdenin en çok hareket eden bölgelerindeki etlerle,az veya hareketsiz

1

Bölgelerindeki etler arasında çok fark vardır.Hareket,kas liflerini sertleştirir.Bu bölgelerde etin yapısı bu yüzden çok farklıdır.Bu farklılık besin değerini bile etkilemektedir.Bir bonflenin besin değeri ile bir incik parçasının besin değeri çok farklıdır.

Hareketli bölgelerde sinirli kısımlar fazladır.Kasların hareketi sağlamak için kasılıp açılması etin iç kısımlar fazladır.Kasların hareketi sağlamak için kasılıp açılması etin iç kısımlarına kadar sertleşmesine,yapısının değişmesine neden olur.

Hayvanın bütün vucudu az yada çok hareketlidir.Ayaklar dize kadar daha çok,dizden yukarı daha az hareketlidir.Kürekler yani ön ayaklar ve üst kısımlar,ön butlar diyede söylenebilir,buralarda çok hareketlidir.Hayvan yaşlandıkça bu yapı dahada belirginleşir.

Hayvanın sırt bölgesi en hareketsiz ve besin değeri en falza olan kısmıdır çünkü çok az hareket eder.

KALİTELİ ETLERİN ÖZELLİKLERİ

1)Öncelikle kaliteli etler iyi koşulda yetişmiş ve beslenmiş hayvanlardan elde edilir.

2)Kaliteli etler yaşlı olmayan hayvanların etleridir.

3)Kaliteli etler hayvanın az hareket eden sırt kısmından çıkan etlerdir.

4)Kaliteli etleri kesimden önce ve sonra dinlendirmek gerekir.