ETLER HAKKINDA BİLGİ

ETLER


Et yemekleri hemen hemen dünyanın her yerinde esas(ana) yemekleri oluştururlar.Sevilen,doyuran,besin değeri yüksek olan ve garnitürlerle servis yapılınca olağanüstü besleyici olan yemeklerdir.

En pahalı besin gruplarıdır.Maliyetleri genelde yüksektir.Çok azı ızgara için gerekli olsada yağsız et tüketmek daha uygundur.

Etleri doğru pişirmek kadar iyi tanımakta önemlidir.Yemeğe göre et seçimi,köklü bir kültür işidir.Et yemeğin başarılı olması büyük ölçüde etin durumuna bağlıdır.

ETLERİN CİNSLERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI

1)Kasap Hayvanları:Koyun ,Keçi ,Sığır ,dana şeklinde sınıflandırılabilir.

2)Kümes Hayvanları:Tavuk ,Hindi ,Kaz ,ördek v.b.

3)Av Hayvanları:Geyik,karaca,yaban domuzu,yabani tavşan,kekik,yabani kazı,sülün v.b.

DENİZ VE TATLI SU HAYVANLARI

Balıklar:Mevsimlere göre farklılık gösterirler.Balıkların her çeşidinin genelde yenmesi daha doğru olan ve daha çok bulunduğu zamanlar vardır.Balıklar kendi aralarında yağlı ve yağsız olarak ikiye ayrılırlar.Yağlı balıkların renkleri yağsızlara göre daha koyudur.Her balığın daha yağlı olduğu mevsim vardır.

Tatlı su balıkları:Alabalık,tatlı su somonu,sazan,yayın,tatlı su kefali tatlı su levreği ve benzeri balıklardır.

Deniz balıkları:a)Yağlılar:lüfer,çinekop,torik,palamut,uskumru,çupra,mercan, b)Kefal,levrek,kırlangıç,kalkan,dil balığı,pisi balığı,mezgit,karagöz,deniz somonu,barbunya

Kabuklular:İstakoz,karides,kerevit,yengeç,istiridye,sübye,ahtapot,kalamar sayılabilir.

ETLERİN RENKLERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI

1)Kırmızı etler miyoglobin vardır.Miyoglobin demir içerdiği için ete kırmızı rengini verir.:Kaz,ördek,sığır,koyun,dana, etleridir.

2)Beyaz etlerde miyoglobin yoktur.Miyoglobinden eksik olan etler dolayısıyla beyaz renktedir.Tavuk,piliç,hindi,süt dana,süt kuzu,balıklar ve diğer su ürünleri

ETLERİN GÖVDEDEKİ YERLERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI

Kasap hayvanlarında gövdenin en çok hareket eden bölgelerindeki etlerle,az veya hareketsiz

1

Bölgelerindeki etler arasında çok fark vardır.Hareket,kas liflerini sertleştirir.Bu bölgelerde etin yapısı bu yüzden çok farklıdır.Bu farklılık besin değerini bile etkilemektedir.Bir bonflenin besin değeri ile bir incik parçasının besin değeri çok farklıdır.

Hareketli bölgelerde sinirli kısımlar fazladır.Kasların hareketi sağlamak için kasılıp açılması etin iç kısımlar fazladır.Kasların hareketi sağlamak için kasılıp açılması etin iç kısımlarına kadar sertleşmesine,yapısının değişmesine neden olur.

Hayvanın bütün vucudu az yada çok hareketlidir.Ayaklar dize kadar daha çok,dizden yukarı daha az hareketlidir.Kürekler yani ön ayaklar ve üst kısımlar,ön butlar diyede söylenebilir,buralarda çok hareketlidir.Hayvan yaşlandıkça bu yapı dahada belirginleşir.

Hayvanın sırt bölgesi en hareketsiz ve besin değeri en falza olan kısmıdır çünkü çok az hareket eder.

KALİTELİ ETLERİN ÖZELLİKLERİ

1)Öncelikle kaliteli etler iyi koşulda yetişmiş ve beslenmiş hayvanlardan elde edilir.

2)Kaliteli etler yaşlı olmayan hayvanların etleridir.

3)Kaliteli etler hayvanın az hareket eden sırt kısmından çıkan etlerdir.

4)Kaliteli etleri kesimden önce ve sonra dinlendirmek gerekir.