SOSLAR HAKKINDA GENEL BİLGİ

Fransızcadan gelen bir sözcüktür.Bütün dünyada yazıldığı gibi kullanılır.Soslar özel olarak yapılır yada yemek pişerken oluşur.Çeşitli kıvamlarda olabilir.Soslar yemekerin kimlikleridir.Köklü mutfaklardan en hafif yeni kullanılan mutfaklara kadar her mutfakta önemli bir yere sahiptir.
Yemeklere özelliğini,güzelliğini kazandıran soslardır.Bir çok yemek sos olmadığında hiçbir özellik taşımaz.
Bir sosun yemeği bütünleyen bir yapısı olmalıdır.Ayrıca homojen ve pürüzsüz bir yapısı olmalıdır.Böyle bir görünüm kazanabilmeleri için bazı püf noktaları vardır.Bazı soslarda koyuluk nişasta ve unla sağlanır.Bazı soslarda ise kıvam çırpma esnasında oluşur.Yağla hazırlanan sauce hollandise ve sauce mayonnaise,kıvamı çırpma esnasında kazanır.Sauce demiglace'de ise kıvam unla oluşur.
Sosların hazırlanmasında fondlar öenmli bir yer taşımaktadır.Ayrıca sosların hazırlanmasında uygun baharat seçimide çok önemlidir.
TEMEL SOSLARIN SINIFLANDIRILMASI
1)Temel kahferengi soslar-Basic brown sauces
a)sauce demiglace/sauce brun lie
2)Temel domates sos-Basıc tomato sauce
Sauce napoliten/Sauce tomate
3)Fondu tereyağı olan soslar
a)Basıc butter sauce
b)Sauce beurre
4)Fondu sıvı yağ olan temek soslar
a)sauce mayonnaıse
b)sauce hollandaıse
5)Temel beyaz soslar-Basıc white sauce
a)Velute de poisson(Balık et suyu esaslı/velute de veau(Dana et suyu esaslı)/velute de volaille(tavuk er suyu esaslı)